Jun
23 Divlje ljubičice, sveže otvorena konzerva teniskih loptica, Bakina pita, slan vazduh. Mirine note kao što su ove čine da lako vidite zašto je talenat su profesionalnih degustatora smejavan. Za pristalice takve note su mala slavlja njihovog genija, za skeptične to je dokaz da su degustatori nisu samo šarlatani, čarobnajci iz Oza koji se baziraju samo dimu i magli.
Pomiriti ove dve perspektive ljudi, i odlučiti koji od degustatora mogu da pomere granicu realnosti i da izbrišu predrasude, da testiraju naša čula i odrede koje arome zapravo mogu da budu indetifikovane u ime nauke. Ako ovo zvuči kao da je prepunilo čašu, možete se zadovoljiti znanjem da svako ko ima bar malo talenta, sa samo malo truda i nekih ključnih činjenica može da postane profesionalni degustator.
Potrudite se
Istina je da većina ljudi, ne obraća pažnju na specifične ukuse kada jedu i piju. Kafa ima ukus kafe, viski, viskija, a piletina ima ukus piletine. Čak i profesionalni degustatori ne obraćaju svakoga dana pažnju na sitnice. Ništa ne znači ako je vaš mozak dobar u grupisanju određenih mirisa, ukusa, vi ste prihvatili da piletina ima jedan ukus, i sada verovatno krećete da budete gladni, pri pomisli na pečeno pile za večerom.
Ova mentalna prečica je pomogla našim precima da ne pojedu koju otrovnu hranu, hranu koja je obično gorka.
Čin degustiranja je da se prelomi jedan poseban ukus, u više manjih delova. Za kafu ovo je upravo aroma, ukus, miris i osećaj u ustima, potrebna je koncentracija jer guramo granicu koja je prirodno postavljena u našim glavama.
Zadržite ovih 5 stvari na umu ako želite da bar malo poboljšate svoje umeće degustacije.
1. Profesionalci nemaju bolje nepce
Jezik poseduje 4 osnovna receptora za ukus, slatko, gorko, kiselo i slano. Sa poštovanjem prema kafi, prvenstveno se bavimo receptorima, profesionalci nemaju ni više ni manje receptora od nas. Ne kažemo da ljudi nemaju drugačiju osetljivost na različite senzacije, možemo samo da pogledamo nekog i da kažemo da li je dobar degustator. Degustatori su jako dobro istrenirani ljudi, ali i većina nas je sposobna da dobro razlikuje ukuse.
Glavni problem za većinu je nedostatak sličnosti. Na primer, većina ljudi meša gorčinu i kiselost pri prvom kušanju. Ako niste sigurni šta je šta, uzmite krišku limuna ili popijte nešto kiselo, onda pogledajte dole, otvorite usta i vidite koliko brzo ćete morati da zatvorite usta da ne biste izbalavili na pod. Što je nešto kiselije brže ćete morati da zatvorite usta. Radite ovo sa što više pića moguće sve dok više ne možete da pomešate gorkost i kiselost.
2. Većina profesionalaca samo ima čulo mirisa bolje od tebe
Ukus je zapravo u mirisu. Kada kafa ima notu jagode, na primer, isparenja izlaze iz ustiju u nos. Ovo znači da možeš da ista kafa će imati dva različita mirisa, jedan pre nego što kreneš da je piješ i drugi po završetku. Miris koji osetimo pre konzumiranja poznat je kao aroma - tačnije, ortonazalni receptor odgovoran za čulo mirisa - dok je miris tokom konzumiranja poznat kao ukus (retronazalni ) receptor odgovoran za čulo ukusa). Za profesionalne degustatore, ispijanje kafe može biti vrlo zanimljivo jer se ukus kafe često veoma razlikuje od njene arome, što je prilično neobično kad razmislite o tome i čini poznavanje terminologije veoma važnim.
Ako razmišljate o ukusu u pogledu hemijskih sastojaka, većina hrane i pića ima više od jedne arome, što znači da je ključna veština degustatora prepoznavanje specifičnih aroma. Kada su naučnici uporedili profesionalne degustatore sa običnim potrošačima, u studiji objavljenoj u časopisu Journal of Experimental Psychology: Human Perception & Performance , utvrdili su da su stručnjaci imali neznatno bolje rezultate u prepoznavanju specifičnih aroma iz kompleksnih aroma u specifično stvorenim sintetičkim rešenjima. Taj skup se sastojao od samo četiri arome, dok se u stvarnom svetu, degustatori kafe suočavaju sa više od 800 potencijalnih aromatičnih jedinjenja u jednoj šoljici.
3. Malo vežbe mnogo znači
Mnogobrojne studije su pokazale da su amateri sposobni da skoro jednako dobro prepoznaju ukuse kao i profesionalci nakon relativno osnovne obuke.Na primer, časopis Journal of Sensory Studies је 1993. godine objavio kako su istraživači utvrdili da je 150 sati obuke dovoljno da se skoro izbriše razlika između amatera i ljudi koji imaju pet do sedam godina profesionalnog iskustva.U drugoj studiji objavljenoj u časopisu Food Quality & Preference 2004. godine, nekoliko amatera značajno je smanjio ovu razliku za samo 21 sat. “Kada pomislim na veštine degustacije koje ja imam, shvatim da se nisu razvijale postepeno, već su se u kratkom vremenskom roku znatno poboljšale zahvaljujući formalnom treningu, čitanju istraživanja i radu sa drugim priznatim degustatorima” Kaže jedan od degustatora.
4. Hobi je najbolji izbor
Ne pokušavam da omalovažim veštine profesionalnih degustatora, već kažem da nauka ne želi da vas zaplaši. Koncept "10.000 sati" Malkolma Gledvela, po kome je 10.000 sati fokusirane prakse jedino što vam treba da biste uspeli u bilo čemu, ohrabrio je neke da se usredsrede na usavršavanje svog zanata, većina ljudi smatra da to nije vredno truda. To je potpuno pogrešno.
Ključna stvar koju treba zapamtiti kada razmišljate o profesionalnim degustatorima jeste da provode veći deo dana isto kao i mi: proveravaju mejl, sede na sastancima i razgovaraju telefonom. Tokom 1996. godine studija objavljena u časopisu Journal of Memory & Language utvrdila je malu razliku između redovnih vinopija i profesionalnih degustatora. Nastavite da pijete kafu kao hobi i ne morate brinuti o svim dosadnim aspektima degustacije, kao što su koordiniranje događaja, popunjavanje obrazaca ili pretvaranje da pomažete u čišćenju.
5. Naučite termine kako biste mogli da podelite svoje iskustvo
Da biste opisali ukus, potrebno je da poznajete terminologiju .Neki ljudi ohrabruju druge tako što im kažu da je degustacija subjektivna i da ne postoje ispravne ili pogrešne opisi ukusa. To je dovelo do toga da mnogi postanu previše entuzijastični u pogledu svog nivo znanja. Međutim, smatram da je degustacija timski sport i, kad god je to moguće, treba koristiti široko prihvaćene opise ukusa.
U eksperimentu iz 1990. godine objavljenom u časopisu American Journal of Psychology, stručnjaci za vina i novinari dobili su zadatak da isprobaju različita vina i napišu opise ukusa. Učesnici su zatim slepo degustirali niz vina, svako sa dva opisa ukusa: jednu napisana o određenom vinu i jednu bilo kom drugom vinu. Zadatak učesnika bio je da spoje degustacionu notu sa odgovarajućim vinom. Stručnjaci za vino su nadmašili novinare sa više od dve trećine tačnih odgovara, ali samo ako je opis ukusa napisao drugi stručnjak. Ovo nisu ni snobizam, ni ekskluzivnost niti bolja nepca - to je zajednički skup referentnih tačaka i zajedničkog jezika. Opisi degustacija mogu biti subjektivni koliko god želite, dokle god želite da pijete sami.
Nemogućnost degustacije
Nekim ljudima čulo ukusa ne funkcioniše pravilno zbog fiziološke imitacije ili prepreke. Nacionalna zdravstvena služba procenjuje da oko 6.000 ljudi pati od urođene anosmije (gubitak čula mirisa) u Velikoj Britaniji. Istraživanja sugerišu da će oko 4% njih izgubiti i čulo ukusa. Uobičajene prepreke za uspešnu degustaciju su određene životne navike, kao što su redovno konzumiranje slane hrane, zaslađenih pića i pušenje. Ali bez obzira na to, neki od najboljih degustatora umeli su da se iskradu na kratku puš-pauzu.
Postizanje ravnoteže
Uobičajeno je opisati nekogaza koga se može reći da je "prefinjen" kao "neko ko ima dobar ukus". Ovo je loša praksa jer podstiče uobičajene predrasude da je degustacija pomalo otmena ili da je za one koji su previše ambiciozni za svoje dobro.
Kafa, kao i mnoga pića, u velikoj meri određuje kvalitet na osnovu toga što postoji mnogo različitih i prepoznatljivih ukusa uz manje jasno definisan pojam "ravnoteže". U hrani i nekim pićima, kao što su kokteli, dobra ravnoteža je harmonija između četiri osnovna ukusa. Međutim, koristeći ovu definiciju, kafa bi se sa svim ovim karakteristikama mogla oceniti kao užasna, ili čak falična.
Oni koji piju kafu prvenstveno koriste ravnotežu kako bi označili dobar odnos između ukusa i arome. Da bi kafa bila dobra, vrlo dobra ili izvrsna, mi želimo jasne arome citrusa ili bobica, na primer, u kafi sa oštrim ukusom. Ako je slatko, mogu se pojaviti ukusi kakaa koji se kombinuju da daju notu mlečne čokolade. Po ovoj definiciji, moguće je imati ukusnu gorku kafu, iako je to retkost zahvaljujući našim predrasudama protiv gorke kafe. Međutim, ukus bez arome, ili obrnuto, označava niže ocene kafe ili neiskusnog kupca kafe.
Pokažite šta više volite
Međutim, iako ukus i aroma možda nisu subjektivni, ne postoji garancija za lično zadovoljstvo. Ne morate voleti stvari koje su "boljeg kvaliteta" ili veoma cenjene - u stvari, smatrajte se srećnima ako slučajno cenite ukus koji mnogi drugi ne vole, uglavnom zato što će vaša pića verovatno biti jeftinija.
Kao i kod mnogih stvari, cena kafe u jednakoj meri zavisi od potražnje kao i od troškova proizvodnje ili kvaliteta. Na primer, odlična prirodno obrađena kafa može biti jeftinija jer se mnogi kupci fokusiraju na opranu kafu. Dobra vrednost se takođe može naći u nekim delovima Kostarike ove godine, jer je domet profila aroma mnogo širi od primera koji mnogi kupci traže. Pravi dragulji se takođe mogu dobiti od uvek potcenjene Etiopije ili od porekla novog specijaliteta, kao što je Indonezija.
Naravno, promene u proizvodnji, klimi, trendu i znanju dovode do stalnih promena u onome što se smatra dobrim, što predstavlja izuzetnu vrednost i naše lične potrebe. Zbog toga je degustacija putovanje bez kraja, a nauka kaže da možete i da bi trebalo da započnete to putovanje. Ali, molim vas, ne koristite nove veštine da biste postali uobraženi. Ako vam se dopada, kupite, pijte i uživajte.
Jednu od najboljih, najprefinjenijih i najcenjenijih kafa možete naći upravo kod nas u Urban Cafe-u, zato ne čekajte, dođite i isprobajte svoj degustatorski talenat. Pokušajte da osetite naše cvetne i čokoladne note Lavazza Iterra arabike. Vidite koliko ste dobar degustator.
